Die Einteilung der Kartoffeln hängt von den Sorteneigenschaften und dem Stärkegehalt in der Knolle ab. Wie viel Stärke tatsächlich in der Knolle eingelagert wird, variiert je nach Witterung. Aus diesem Grund bestimmen wir den Stärkegehalt von jeder frisch geernteten Partie Kartoffeln. So überzeugen wir uns von der Qualität und der Kocheigenschaften des Ernteguts.
Den geringsten Stärkegehalt haben festkochende Kartoffeln und bleiben damit beim Kochen am stabilsten. Den höchsten Stärkegehalt haben hingegen mehligkochende Kartoffeln. Sie machen sich deshalb zum Beispiel gut in Pürree. Je stärkehaltiger eine Kartoffel ist, desto leichter zerfällt sie beim Kochen. Deshalb ist nicht jede Kartoffel für jede Zubereitungsart geeignet und es lohnt sich, einen genauen Blick auf das Etikett am Kartoffelsäckchen zu werfen.
Welche Kartoffel eignet sich für welche Zubereitungsform?
Festkochend: die Schnittfeste
Wer gerne Salzkartoffeln, Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln isst, der ist mit festkochenden Kartoffeln gut beraten.
Vorwiegend festkochend: der Allrounder
Wer eine größere Menge Kartoffeln kauft, dem sind vorwiegend festkochende Sorten zu empfehlen. Als goldene Mitte sind sie für sämtliche Zubereitungsformen geeignet. Besonders lecker schmecken sie als Pellkartoffeln oder Ofenkartoffeln.
Mehligkochend: die Sanfte
Für alle Gerichte, in denen eine cremige Konsistenz gefragt ist. Mehlige Kartoffeln machen sich besonders gut in Pürree, Klößen, Suppen oder Gnocchi.
Bestimmung des Stärkegehalts
Kommt eine frisch geerntete Partie Kartoffeln am Hof an, bestimmen wir den Stärkegehalt anhand eines Musters. Eine abgewogene Menge Kartoffeln wird unter Wasser gewogen, um das Verhältnis zwischen dem wässrigen Anteil und den festen Bestandteilen bestimmen zu können. Diesen Wert ziehen wir als Anhaltspunkt für den Stärkegehalt heran.
Zwar ist über die Wahl der angebauten Sorte genetisch vorgegeben, welche Kocheigenschaft erzielt wird. Inwiefern der Stärkegehalt im jeweiligen Anbaujahr ausgeprägt ist, kann aber nur direkt am Erntegut ermittelt werden. Auf die Einlagerung von Stärke in der Kartoffel nehmen unter anderem Wärme, Wasserangebot und der Nährstoffgehalt im Boden Einfluss. In trockenen Jahren wie diesem sind die Stärkegehalte tendenziell hoch angesiedelt.
Auswahl im Hofladen
In unserem Hofladen können von festkochenden, über vorwiegend festkochenden bis hin zu mehligkochenden Kartoffeln alle Sorten erworben werden. Wir beraten gerne während des Einkaufs und stehen mit Rat und Tat zur Seite. Sprechen Sie uns gerne an!